Blini ei ole vain pieni pyöreä pannukakku, vaikka usein sellaisena se meillä mielletään. Oikeastaan blini vastaa ennemmin lettua: se voi olla ohut tai paksu, pieni tai iso. Kotona blinit voi paistaa juuri sen kokoisina kuin itse haluaa – isoina lettuina tai pienempinä tarjottaviksi alkupaloina.

Tärkeintä on hyvä taikina, rapea paistopinta ja reilu kirkastettu voi!

Miksi tattari toimii blineissä niin hyvin?

Tattari on blinien perinteinen raaka-aine, eikä syyttä. Sen rakenne, maku ja käyttäytyminen taikinassa tekevät siitä poikkeuksellisen hyvän juuri fermentoituihin lettuihin. Tattari sisältää runsaasti luonnollisia sokereita ja tärkkelystä, jotka ruokkivat hiivaa ja tukevat käymistä. Fermentoitumisen aikana taikinan maku syvenee, happamuus tasapainottuu ja rakenne kehittyy kuohkeaksi mutta silti jämäkäksi.

Paistettaessa tattari antaa blineille rapean pinnan ja mehevän sisuksen. Sen luontainen pähkinäinen ja hieman paahteinen aromi tuo makuun syvyyttä, jota vehnä ei yksin anna. Lisäksi tattari sitoo hyvin nestettä, joten taikina pysyy paksuna ja helposti hallittavana pannulla. Syntyy blini, joka kohoaa kauniisti, paistuu tasaisesti ja kestää täytteet ilman että pehmenee tai hajoaa.

Miksi Tattaritilan tuotteet?

Tõrvaaugu Mahetalun eli Tattaritilan jauhot erottuvat laadullaan heti taikinaa tehdessä. Tila viljelee, kuorii ja jauhaa tattarin itse, mikä takaa raaka-aineen tuoreuden ja puhtauden. Tuore jauho on aromikkaampaa, sitoo nestettä paremmin ja fermentoituu tasaisemmin. Jauhatus tehdään niin, että tattarin luonnolliset rasvat ja aromit säilyvät, eikä maku muutu kitkeräksi.

Tattaritilan jauhot ovat tasalaatuisia. Taikina käyttäytyy joka kerta samalla tavalla ja paistotulos on helppo hallita. Vaalea tattarijauho tuo bliniin kuohkeutta ja pehmeyttä, tumma jauho syvyyttä, väriä ja täyteläistä makua. Yhdessä ne muodostavat tasapainoisen blinipohjan, joka paistuu kauniin ruskeaksi, pysyy mehevänä ja maistuu täyteläiseltä vielä uudelleenlämmitettynäkin.

Miksi paistamiseen kannattaa käyttää kirkastettua voita?

Blinien paistamiseen kannattaa valita mieluummin kirkastettu voi kuin tavallinen voi. Tavallisessa voissa on mukana vettä ja maitoproteiineja, jotka palavat helposti kuumalla pannulla. Tämä tekee paistopinnasta tumman ja voi antaa blinille kitkerän maun.

Kirkastettu voi on puhdasta voirasvaa. Siitä on poistettu vesi ja maitoproteiinit, joten se kestää huomattavasti paremmin kuumuutta eikä pala yhtä herkästi. Siksi blini paistuu kauniin kullanruskeaksi, saa rapeat reunat ja täyteläisen voin maun ilman palaneen aromia.

Kirkastettua voita voi ostaa valmiina kaupasta nimillä kirkastettu voi, clarified butter tai ghee. Sen voi myös tehdä itse: sulata voi miedolla lämmöllä kattilassa ilman sekoittamista, kuori pinnalle muodostuva vaahto ja kaada kirkas keltainen voi talteen niin, että pohjalle jäänyt sakka jää kattilaan. Paistamiseen käytetään vain kirkasta osaa.

Perinteiset blinitäytteet

Blinien kauneus on niiden yksinkertaisuudessa. Hyvä blini ei tarvitse monimutkaisia täytteitä, vaan parhaat yhdistelmät perustuvat perinteisiin makuihin, jotka ovat kestäneet aikaa. Venäjällä blinien perinteinen täyte voi olla kaikkein yksinkertaisimmillaan juustoa ja kinkkua – lämmin blini taitettuna niiden ympärille on arjen klassikko. Makeissa versioissa blinit täytetään usein kondensoidulla maidolla ja hillolla, jotka tekevät blinistä jälkiruoan ilman sen kummempaa kikkailua.

Klassisin tapa ravintolassa tarjoilla blinit on punasipulin, tillin, mädin ja smetanan kanssa. Ne muodostavat yhdessä lämpimän blinin kanssa ajattoman kokonaisuuden. Savukala on toinen perinteinen valinta, usein moussen muodossa, jolloin täyte on helppo annostella ja levittää blinin päälle. Sienitäytteet erityisesti sipulin ja voin kanssa ovat monelle se kaikkein perinteisin blinitäyte. Suolakurkku, hunaja ja smetana muodostavat yllättävän perinteisen ja rakastetun yhdistelmän. Suolainen, hapan ja makea kohtaavat blinillä täydellisessä tasapainossa, vaikka se saattaakin ensikuulemalta kuulostaa erikoiselta.

Seuraavissa resepteissä jaan omia henkilökohtaisia bliniherkkujani, joita tarjosin Helenalle ja Kristalle meidän strategiapäivässä.

BLINI ILLANEN

Reseptit: Fiialiisa Kemppainen

Annosmäärä: n. 6 hengelle ( 12 kpl blinejä)

KESKIMÄÄRÄINEN RAVINTOSISÄLTÖ / 100G BLINIÄ

• 750 ml kädenlämpöistä kirnupiimää
• 11 g kuivahiivaa
• 3 kananmunaa
• 3 dl Tattaritilan vaaleaa tattarijauhoa
• 2 dl Tattaritilan tummaa tattarijauhoa
• ½ tl suolaa
• 2 rkl tummaa siirappia

BLINIEN TAIKINAN VALMISTUS JA PAISTAMINEN:

Sekoita kuivahiiva kädenlämpöiseen kirnupiimään. Vatkaa joukkoon kananmunat. Lisää tattarijauhot ja suola, sekoita tasaiseksi ja sileäksi taikinaksi. Lisää lopuksi tumma siirappi ja sekoita huolellisesti.

Peitä kulho ja anna taikinan fermentoitua vähintään 2 tuntia huoneenlämmössä. Parhaimmillaan taikina saa kehittyä yön yli jääkaapissa, jolloin maku syvenee ja rakenne paranee.

Kuumenna hyvälaatuinen teflonpannu keskilämmölle. Lisää pannulle kirkastettua voita. Paista blinit isompina lettuina, kunnes pinta kuplii ja reunat ovat kauniin rapeat. Käännä ja paista toinen puoli kullanruskeaksi.

Tarjoile heti tai esipaista ja lämmitä nopeasti uudelleen kirkastetussa voissa ennen tarjoilua.

BLINIEN TÄYTTEET:

Monet täytteet löytyvät lähes sellaisenaan kaupan hyllyltä ja vaativat vain pientä viimeistelyä ennen tarjoilua. Tässä muutamia herkullisia ideoita, joilla rakennat vaivattomasti näyttävän ja maistuvan blinipöydän. Tässä esimerkkejä muutamista täytteistä joita itse tykkään.

• Tuore tilli
• Tuore ruohosipuli
• Sitruuna lohko
• Punasipulikuutiot
• Vaahdotettu smetana tai creme fraiche
• Suolakurkku
• Hunaja
• Savustetut muikut – oikeastaan kaikki savukalat
• Mäti – tai vegaaninen Caviart

Seuraavaksi kolme täytettä, jotka teen itse ja jotka sopivat hyvin blinien kanssa. Ne ovat helppoja valmistaa ja toimivat sellaisenaan tai muiden täytteiden rinnalla.

VUOLUKERMAINEN SIENISALAATTI

RAAKA-AINEET SIENISALAATTIIN:

• 300 g suolasieniä
• 120 g smetanaa ( eli vuolukermaa)
• 1 keskikokoinen keltasipuli, hienonnettuna
• 1–2 rkl punaviini- tai omenaviinietikkaa
• Ripaus sokeria

SIENISALAATIN VALMISTUS:

Huuhtele suolasienet useaan kertaan runsaassa kylmässä vedessä, kunnes ylimääräinen suolaisuus on poistunut. Purista kuiviksi ja hienonna tasakokoisiksi paloiksi.

Vaahdota smetana kevyesti kuohkeaksi. Sekoita sienet ja hienonnettu sipuli smetanan joukkoon.

Mausta etikalla ja ripauksella sokeria. Säädä tasapaino hapokkuuden ja makeuden välillä.

Anna maustua kylmässä vähintään 30 minuuttia ennen tarjoilua. Tarjoa hyvin viilennettynä blinien kanssa.

KYLMÄSAVUPORO MOUSSE

RAAKA-AINEET KYLMÄSAVUPOROMOUSSEEN:

• 100 g kylmäsavuporoa
• 200 g tuorejuustoa
• 0,5 dl kuohukermaa
• 2 rkl hienonnettua tuoretta ruohosipulia
• 2–3 rkl hyvin pieniä suolakurkku­kuutioita
• Suolaa maun mukaan

KYLMÄSAVUPOROMOUSEEN VALMISTUS:

Hienonna kylmäsavuporo erittäin hienoksi.

Vatkaa tuorejuusto sileäksi ja notkista kevyesti kermalla. Koostumuksen tulee olla kuohkea mutta ryhdikäs.

Sekoita joukkoon poro, ruohosipuli ja suolakurkku. Mausta kevyesti suolalla jos tarve.

Tarjoa blinien kanssa hyvin viilennettynä.

RAPU- MÄTIMOUSSE

RAAKA-AINEET MOUSSEEN:

• 200 g rapuja
• 2–3 rkl muikun tai muun kalan mätiä
• 2–3 rkl hienonnettua ruohosipulia tai tilliä
• 2–3 rkl punasipulia, hyvin pieneksi kuutioituna
• 100 g vaahdotettua smetanaa
• Sitruunan raastettua kuorta – maun mukaan
• Sitruunamehua – maun mukaan
• Suolaa – maun mukaan

MOUSSEN VALMISTUS:

Purista ravuista ylimääräinen neste huolellisesti pois ja leikkaa hienommaksi.

Sekoita ravut, mäti, yrtit ja punasipuli varovasti keskenään.

Kääntele joukkoon vaahdotettu smetana.

Mausta sitruunan kuorella, pienellä määrällä sitruunamehua ja ripauksella suolaa.

Kuvia matkan varrelta:

Huomio: artikkeli on luotu kaupallisessa yhteistyössä Tõrvaaugu Mahetalun kanssa