Usein kysytään voiko gluteenittomia tuotteita leipoa ilman ksantaania ja/tai psylliumia? On reseptejä, jotka voidaan leipoa ilman kumpaakin, mutta jos etsit leivonnaiseen kuohkeutta ja joustavuutta, silloin ksantaani ja psylliumi ovat hyviä apuaineita.

Käydään hieman läpi näitä molempia gluteenittoman leivonnan apuaineita.

Ksantaani on sokerista valmistettu sakeuttamisaine ja sillä usein korvataan vehnäjauhon sitko leivonnassa. Se antaa kuohkeutta ja tekee leivän kuoresta rapean. Erittäin herkän on hyvä tietää mistä ksantaani on peräisin, sillä se voi olla peräisin esimerkiksi maissista tai vehnästä.

Ksantaani on polysakkaridi, jota tuotetaan pääasiassa ksantomonas-bakteerien avulla. Se on tunnettu sen geeliytymis- ja emulgointikyvyistään, ja sitä käytetään yleisesti elintarviketeollisuudessa.

Ksantaania käytetään erityisesti gluteenittomassa leivonnassa, koska se auttaa parantamaan taikinan rakennetta ja koostumusta.

Gluteenittomassa leivonnassa ksantaani toimii seuraavasti:

1. Rakenteen parantaminen: Gluteeni antaa perinteisille leivonnaisille, kuten leivälle ja kakuille, niiden rakenteen ja joustavuuden. Gluteenittomissa resepteissä, joissa ei ole gluteenia, ksantaani auttaa luomaan samanlaista rakennetta ja estää leivonnaisia hajoamasta.
2. Nesteytys ja sitominen: Ksantaani kykenee sitomaan nestettä, mikä auttaa säilyttämään kosteuden leivonnaisissa. Tämä on erityisen tärkeää, sillä monet gluteenittomat jauhot voivat olla kuivia tai murenevia.
3. Kohottaminen ja kohoaminen: Ksantaani voi auttaa leivonnaisten kohoamisessa, mikä tekee niistä ilmavampia. Se voi myös auttaa estämään taikinan liiallista tiivistymistä.
4. Emulgointi: Ksantaani toimii emulgaattorina, mikä tarkoittaa, että se voi auttaa yhdistämään öljyn ja veden, jolloin se parantaa leivonnaisten koostumusta ja makua.

Yleisesti ottaen ksantaania käytetään gluteenittomissa resepteissä yleensä pienenä määränä, ja se voi olla erittäin tehokasta, joten liiallinen käyttö voi tehdä leivonnaisista liian geelimäisiä. Yleinen ohje on käyttää noin 1/2 – 1 teelusikallinen ksantaania jokaista 2-5 dl gluteenittomia jauhoja kohden. Tämä riippuu täysin siitä mitä muita aineita taikinassa on, esim. kananmunat, jotka myös sitovat sekä kuohkeuttavat taikinaa.

Psyllium antaa samoin kuohkeutta ja sitkoa leivonnaisiin. 

Psyllium on valmistettu psylliumin siemenistä, erityisesti Psyllium husk -kasvin (Plantago ovata) siemenkuoresta. Psyllium on tunnettu erityisesti sen korkeasta liukoisen kuidun pitoisuudesta, ja sitä käytetään usein ravintolisänä sekä ruoanlaitossa. Psylliumia on useaa eri kuitukokoa ja se voi vaihdella väriltään lähes mustasta vaalean beessiin.

Gluteenittomassa leivonnassa psylliumilla on useita hyötyjä:

1. Rakenteen parantaminen: Psyllium auttaa parantamaan gluteenittomien taikinoiden rakennetta ja sitkoa, mikä on erityisen tärkeää, koska gluteenittomissa jauhoissa ei ole gluteenin tarjoamaa rakennetta.
2. Kosteuden säilyttäminen: Psyllium kykenee sitomaan vettä, mikä auttaa pitämään leivonnaiset kosteina ja estää niitä kuivumasta.
3. Kohottaminen: Psyllium voi auttaa leivonnaisten kohoamisessa, mikä tekee niistä ilmavampia ja miellyttävämpiä syödä. Suutuntuma on joustava.
4. Ravintoarvo: Psyllium on hyvä kuitulähde, joka voi edistää ruoansulatusta ja parantaa suoliston terveyttä.
5. Maku ja rakenne: Psyllium on melko neutraalin makuista, joten se ei yleensä vaikuta leivonnaisten makuun, mutta parantaa niiden rakennetta.

Psyllium on hyvä ainesosa gluteenittomassa leivonnassa, sillä se parantaa rakenteellisia ominaisuuksia ja kosteutta, mikä tekee leivonnaisista herkullisempia ja miellyttävämpiä.

Yleisesti psylliumia käytetään 1-2 rkl 1 taikinalitraa kohden. Psylliumin voi lisätä joko nesteeseen taikka jauhoihin. Mikäli käyttää liikaa psyllumia, tulee lopputuotteesta liian ”kumimainen”.

Useat valmiit jauhoseokset sisältävät joko psylliumia tai ksantaania, joten niitä ei tarvitse enää lisätä gluteenittomaan taikinaan.

Miten päättelen kumpaa tarvitsen?

Yleensä ksantaani sopii hyvin kakkuihin sekä pikkuleipiin, sillä se emulgoi nesteen ja rasvan hyvin toisiinsa. Psyllium taasen hiivaleivonnaisiin, sillä se jaksaa paremmin pitää ilman taikinan sisällä kohotuksen ja paiston yhteydessä.

Jos et pysty käyttämään ksantaania tai psylliumia, niin hyviä vaihtoehtoehtoja löytyy. Suosittelen sinua kuitenkin etsimään sellaisia reseptejä, jotka ovat suunniteltu sidosaineella, jota haluat käyttää. Mikäli lähdet vaihtamaan olemassa olevaa reseptiä ja sen sidosainetta, voit joutua tekemään muihin raaka-aineisiin muutoksia ja silti lopputulos voi epäonnistua.

Tässä lista tyypillisistä sidosaineista, joita käytetään korvaamaan psyllium ja/tai ksantaani.

Chia siemenet, guar gum, pellavansiemenrouhe, tapiokatärkkelys, agar agar, gelatiini, arabikumi, johanneksenleipäjuuri, arrowjuurijauhe, Pofiber-perunakuitu, perunatärkkelys, maissitärkkelys ja kananmunat.